Qual é o som de uma boa xícara de café?

Um trecho do novo livro do apresentador e autor do documentário vencedor do prêmio EMMY Simran Sethi nos diz como os sons afetam nossa experiência de degustação.

A torrefação extrai sabores e muda a cor dos alimentos por meio de uma sequência de reações químicas entre os aminoácidos (os blocos de construção da proteína) e os açúcares redutores (qualquer carboidrato que pode ser oxidado) no que é conhecido coletivamente como a reação de Maillard. (Foto: Thinkstock)A torrefação extrai sabores e muda a cor dos alimentos por meio de uma sequência de reações químicas entre os aminoácidos (os blocos de construção da proteína) e os açúcares redutores (qualquer carboidrato que pode ser oxidado) no que é conhecido coletivamente como a reação de Maillard. (Foto: Thinkstock)

Em meio a uma densa névoa do jet lag, corri para a Seven Seeds Coffee Roasters (em Melbourne), uma das maiores torrefadoras em uma das incontestáveis ​​capitais do café do mundo - um lugar lógico para tentar entender o extenso trabalho envolvido na obtenção de café das mãos dos fazendeiros às minhas. Eu me perdi e cheguei tarde (porque não tinha tomado meu café).



Na xícara, o café vai te contar tudo, anunciou Aaron Wood, ex-torrador-chefe da Seven Seeds… Aaron começou sua jornada no café aos 26 anos, ensacando grãos na Atomic Coffee Roasters, na Nova Zelândia. Eu começaria a trabalhar muito cedo, ele me disse mais tarde, fazer todo o meu ensacamento e, em seguida, sair do relógio e aprender com o cara que tinha assado no Reino Unido. Oito anos depois, Aaron supervisionava a torrefação de quase 1.400 quilos de café por semana. Eu amo café porque é para as pessoas. É social. Você não sairia para comer uma barra de chocolate, não é? (Graças a Deus, pensei, porque realmente odeio dividir chocolate.) As pessoas bebem vinho para sair do dia e entrar na noite. O café traz você para o seu dia. ...

A torrefação que Aaron supervisionou na Seven Seeds é muito parecida com a fermentação - é alquímica: um processo que transforma os aromas sutis e sabores vegetativos das sementes de café verde nos grãos escuros e brilhantes que desejamos. A torrefação extrai sabores e muda a cor dos alimentos por meio de uma sequência de reações químicas entre os aminoácidos (os blocos de construção da proteína) e os açúcares redutores (qualquer carboidrato que pode ser oxidado) no que é conhecido coletivamente como a reação de Maillard. Este efeito - também conhecido como escurecimento não enzimático - é um dos principais contribuintes para o apelo de dar água na boca de pão crocante, bife grelhado e batatas fritas douradas, bem como os ricos sabores e cores que encontramos no café, chocolate e cerveja….



O maior impacto sensorial da torrefação para o bebedor final é no paladar, mas para o torrador, um dos sentidos mais influentes é o som. Aaron, Kc e seus colegas de torrefação não apenas monitoram a temperatura e a cor dos grãos torrados, mas também ouvem uma série de pequenos estalos a três quartos da torrefação. Esses estalos, que soam muito como pipocas de milho, são conhecidos como primeiro crack. É o som da liberação de vapor e gases que se acumulam nas paredes celulares dos grãos quando atingem uma temperatura de cerca de 200 graus Celsius (392 graus Fahrenheit). Os grãos começam a perder peso e umidade, explica Kc, mas incham à medida que se expandem.



Depois de cerca de dois minutos, os grãos se acalmam até que a temperatura atinge 446 graus, dando início a outro coro de sons. A segunda rachadura é sutil e soa mais como uma tigela de cereal Rice Krispies. Depois dessa rachadura, cessa a torrefação; os grãos estão tão quentes que podem potencialmente pegar fogo e queimar.

Enquanto eu me sentava em silêncio com Kc e ouvia os estalos e estalos, a intimidade do som tornou-se clara. O que chamamos de 'som' é na verdade uma onda de moléculas de ar avançando, crestando e retirando que começa com o movimento de qualquer objeto, seja grande ou pequeno, e ondula em todas as direções, explica Diane Ackerman em uma História natural dos sentidos . Primeiro algo tem que se mover - um trator, as asas de um grilo - que sacode as moléculas de ar ao seu redor, então as moléculas próximas a eles começam a tremer também, e assim por diante. ...

Uma trilha sonora do oceano pode fazer um jantar de peixe parecer mais suspeito. (Foto: foodiesfeed.com)Uma trilha sonora do oceano pode fazer um jantar de peixe parecer mais suspeito. (Foto: foodiesfeed.com)

Eu não sabia então, enquanto ouvia o pop! pop! pop! de torrar grãos de café, esse som afeta a maneira como saboreamos o café. Mas é verdade. Embora seja frequentemente esquecido na pesquisa de sabores, o som também informa nossa experiência sensorial com os alimentos. O que ouvimos enquanto mastigamos, sorvemos, até mesmo rasgamos uma embalagem, molda nossa percepção da textura e trabalha com outros sentidos para construir nossas expectativas e experiência real de sabor. É tão matizado que 96 por cento das pessoas podem dizer a diferença entre quente e frio, apenas pelo som.

fotos de árvores e seus nomes



Quer reconheçamos ou não, nossa experiência de sabor é um produto de nosso ambiente. Um estudo de 2010 dos pesquisadores Charles Spence e Maya Shankar da Universidade de Oxford, no Reino Unido, afirma: O que ouvimos influencia tudo, desde o que escolhemos comer até a quantidade total e a taxa com que comemos, e a percepção características agradáveis, de identidade e sabor dos alimentos em nossa boca.

Em um estudo de acompanhamento chamado Eating with our Ears, Spence chama o som de sentido de sabor esquecido e explica: O que ouvimos pode nos ajudar a identificar as propriedades texturais do que nós, ou qualquer outra pessoa, estamos comendo: Como um alimento crocante, crocante ou craquelado ou até mesmo como a cava é carbonatada.

Nossa experiência sensorial com a comida pode mudar em até 60%, dependendo dos sons na sala, como a trilha sonora do oceano que faz um jantar de peixe parecer mais suspeito. Pesquisadores da Cornell University descobriram, por meio de sua investigação das preferências de bebidas dos passageiros das companhias aéreas, que ambientes barulhentos impedem nossas percepções de sabores doces, mas aumentaram dramaticamente nossas percepções de sabores umami, ou salgados (como suco de tomate).



O aumento do ruído também faz com que as pessoas classifiquem os alimentos como menos salgados, menos doces e ainda mais crocantes. A crocância nos convence de que alguns alimentos são mais frescos e, possivelmente, mais interessantes, levando os pesquisadores a sugerir que ajustar os sons dos alimentos pode ser uma forma de encorajar os idosos a comer quando seus sentidos de paladar e olfato diminuem.

Foi demonstrado que os sons agudos tornam os alimentos mais doces, enquanto os sons graves aumentam o amargor. Sons de bacon quebrando faziam um sorvete de bacon e ovo preparado por pesquisadores ter gosto mais parecido com bacon, enquanto sons de galinhas de fazenda diminuíam as percepções de pigginess naquele mesmo prato.

Ouvir, é claro, não é o mesmo que ouvir. Da mesma forma que estamos sempre respirando, estamos sempre ouvindo. Mas quando prestamos atenção, ele se transforma: respirar em inspirar, ouvir em ouvir. Beber café é o que muitos de nós fazemos todos os dias, mas provar o café - prestando atenção a tudo o que é revelado por nossos sentidos - é outra coisa, outra forma de ouvir inteiramente.



Extraído de Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, de Simran Sethi com permissão da HarperCollins International.

Nota: Simran Sethi é jornalista e associado do Instituto da Sociedade Sustentável da Universidade de Melbourne e ex-apresentador da série PBS Quest sobre ciência e sustentabilidade. Seu trabalho apareceu no NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel e NPR. Ela foi correspondente ambiental nacional da NBC News, âncora / redatora da primeira programação ambiental dedicada do Sundance Channel e apresentadora do documentário A School in the Woods, vencedor do Emmy Award da PBS.