Mestre de Dum

Imtiaz Qureshi, o primeiro chef a ganhar um Padma Shri, relembra a jornada culinária que o moldou.

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Apenas um Qureshi pode dizer qual corte de carne vai para qual prato é repetido ad infinitum nas cozinhas indianas. Por um bom motivo - vários membros da família deixaram sua marca na paisagem culinária do país nas últimas décadas, mas o mais indelével foi deixado pelo patriarca Imtiaz, 87. O Qureshi mais velho se tornou o primeiro chef a ser homenageado com um Padma Shri na terça-feira.



Um descendente de khansamas dos governantes mogóis e nababos, Imtiaz ascendeu na hierarquia na época da Independência. Em meados da década de 1940, um destacamento de tropas britânicas estava estacionado nas Províncias Unidas - agora Uttar Pradesh - e o ustaad de Imtiaz estava encarregado de sua cozinha. Um café da manhã típico composto por halwa puri e ovos cozidos. Não havia fogões de cozinha, eletricidade ou equipamentos sofisticados. Estava chovendo, a lenha estava molhada e tivemos que cozinhar para 10.000 soldados, diz Imtiaz, que tinha 16 anos na época. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, lembra ele.

A mãe de Imtiaz, com medo de se arrepiar porque Imtiaz estava ofuscando seu tio, pediu-lhe para trabalhar em outro emprego, o que ele fez na Krishna Caterers. Durante a guerra da Indochina, Krishna Caterers alimentava jawans em Lucknow. Os jovens soldados hindus se recusaram a comer porque os muçulmanos haviam cozinhado a comida. Chegou a tal ponto que Pt Nehru teve que visitar o batalhão e explicar às tropas que a Índia, como uma nova nação, deveria superar essas distinções religiosas, diz Imtiaz.



Este também foi o início da história culinária de Imtiaz com a primeira família da Índia. Em 1962, CB Gupta, então ministro-chefe da UP, convidou Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain e Lal Bahadur Shastri para um banquete de estado, na condição de ser inteiramente vegetariano. Krishna Caterers foi contratado e Imtiaz, para seu desgosto, foi instruído a preparar uma refeição vegetariana que saciasse o amante de carne Nehru.



O que se agravava era que ele deveria cozinhar a refeição inteira sozinho por questões de segurança em meio à guerra. Quando um oficial Garhwali entrou na shamiana onde Imtiaz estava cozinhando e levantou a tampa de um prato, Imtiaz o puxou pelo colarinho. O policial se desculpou e mais tarde comentou em uma carta que não havia necessidade de preocupações com a segurança quando o chef corpulento estava por perto. A história de como Imtiaz imitou pratos de carne cozinhando lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab e paneer pasanda, para a diversão de Nehru, está bem documentada.

O primeiro-ministro contratou Krishna Caterers para a inauguração do Ashok Hotel em Delhi. Imtiaz fazia kebabs, biryani, bakri e murg mussalam - e um dal que se tornaria conhecido como Dal Bukhara.

Isso nos leva ao ITC, que foi fundamental tanto para os restaurantes de Imtiaz quanto para os indianos. Contratado pela divisão de hotéis do conglomerado em 1976, o briefing de Imtiaz era simples, mas formidável - para mostrar o melhor da culinária indiana. Eu queria cozinhar em vasilhas de cobre como estava acostumada, mas me disseram que isso não seria possível em um hotel cinco estrelas. Depois de muitas idas e vindas com a gerência, eles finalmente cederam e eu fui ao mercado e comprei recipientes de cobre a uma taxa de Rs 20 por kg. Desde então, recipientes de cobre fazem parte da cozinha do hotel, diz Imtiaz. Outros hotéis seguiram o exemplo e Imtiaz começou sua missão de defender a comida do norte da Índia, especialmente a culinária de fronteira.



Chegaram ofertas de outras marcas de hotéis, primeiro para Imtiaz e depois para sua família. Além de treinar futuras gerações de chefs, Imtiaz acolheu parentes mais jovens sob sua proteção, iniciando-os nos mistérios do dum, cozinhando alimentos, especialmente biryani, em utensílios selados com massa. Treinado em biryani e kebabs, o mais jovem Qureshis encontrou emprego na Índia e no exterior e Imtiaz teve o prazer de ver seu estilo de cozinhar se espalhar pelo mundo. Na era dos reis e imperadores, os chefs gozavam de muito prestígio; eles receberam terras, riquezas e títulos. Cada chef era um especialista, em kebabs, biryani ou kormas, e era famoso por sua especialidade.

Então a profissão caiu em desgraça e os cozinheiros se viram empregados essencialmente como trabalho braçal. Isso começou a mudar recentemente e este prêmio valida essa mudança. Dá aos cozinheiros que se esforçam no fogão, motivos para ansiar pelo sucesso e por um futuro brilhante. Eu não poderia pedir mais nada, diz Imtiaz.

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