Tudo de bom gosto

Seis chefs nos contam sobre seus livros de receitas favoritos.

Sujan Sarkar, chefe de cozinha do Olive Bar and Kitchen, jura pela Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).Sujan Sarkar, chefe de cozinha do Olive Bar and Kitchen, jura pela Modernist Cuisine. (Foto: Tashi Tobgyal).

Se as páginas de um livro antigo cheiram tão bem, as páginas de livros de receitas antigos cheirariam melhor? Em um mundo fascinado pela comida e pelos praticantes da arte culinária, desde programas de culinária au courant até a sorte de um gênio da Michelin, os livros de receitas mantêm um fascínio antiquado. Mas o que os chefs preferem? Antigos tomos encadernados em couro com receitas e suas histórias ou novos com fotos ampliadas para mostrar todas as técnicas requintadas de revestimento e culinária? Eles preferem percorrer o texto online ou gostam do farfalhar das páginas?



Além dos melhores ingredientes e das ferramentas mais afiadas, um chef que se preze também está imerso na literatura de sua arte: os livros mais populares são as obras homônimas de chefs com estrelas Michelin e os livros de receitas de restaurantes famosos. Os chefs asiáticos estão em voga, principalmente os japoneses, graças às suas técnicas de revestimento e apresentação magistrais.

Alguns chefs, como bons pais, evitam jogar favoritos, enquanto outros podem nomear seu livro favorito mais rápido do que enfeitar um prato. Por exemplo, Manisha Bhasin, chef executivo sênior, ITC Hotels, hesita quando solicitado a escolher um livro de receitas em vez de outros. Depende do tipo de menu ou projeto em que estou trabalhando. Se tenho que preparar um menu oriental, procuro mestres como Nobu (Nobu: The Cookbook) e Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Se estou fazendo um menu ayurvédico, faço muitas pesquisas online e procuro em textos antigos para fazer referência a ingredientes e pratos. É possivelmente mais fácil para chefs especializados escolherem um livro de receitas específico, mas ainda duvido, diz ela.



Isso é verdade. O chef Vikram Khatri do Guppy by Ai tem livros de todos os chefs de Charlie Trotter a Tetsuya Wakuda e Nobu Matsuhisa; não que ele se limite apenas à culinária japonesa. É realmente interessante ler sobre técnicas culinárias de todo o mundo e ver a semelhança entre elas. Por exemplo, o salmão defumado é chamado de gravlax na Escandinávia e shiozake no Japão, mas o prato é essencialmente o mesmo.

lista de flores azuis com fotos



O iPad na bancada da cozinha pode ofuscar a conveniência de virar as páginas de um livro de receitas? Khatri admite que as versões eletrônicas de manuais e livros de culinária ajudam um chef a canalizar a inspiração de muitos cantos do mundo, mas ele se orgulha de sua coleção de livros de receitas, que inclui obras de mestres japoneses e chefs franceses como Joël Robuchon. Ele não é o único. Sujan Sarkar, chefe de cozinha do Olive Bar and Kitchen e sócio do Ek Bar, adora colecionar livros de receitas de capa dura, evitando inteiramente os e-books.

O chef Vikram Khatri do Guppy by Ai tem uma coleção invejável de livros de receitas.O chef Vikram Khatri do Guppy by Ai tem uma coleção invejável de livros de receitas.

Khatri mantém sua biblioteca móvel. Eu carrego a maioria dos meus livros no meu carro. Posso folhear para uma referência rápida ou buscar inspiração a qualquer hora, diz ele. Ele também gosta de dar seus livros (não todos, elimine o pensamento) para chefs mais jovens que ele acha que têm potencial. Entre os livros que ele dotou estão uma primeira edição de Nobu: The Cookbook e The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, que é vital para a gestão hoteleira.

O livro de receitas favorito do chef Sabyasachi Gorai é The Cooking Sessions with Charlie Trotter, e não apenas porque o lendário chef britânico assinou e presenteou-o com o livro. Era 2009 e Gorai conheceu Trotter pela primeira vez em Londres, onde os dois chefs participavam de uma oficina de culinária. O livro abriu minha mente para todas as possibilidades de comida que eu nunca havia considerado antes. Na época, os chefs indianos adoravam brincar com ingredientes importados. Éramos muito exigentes quanto ao abastecimento das nossas despensas com as mercadorias mais exóticas. Ao ler o livro de Charlie, percebi que não importa se eu faço uma melanzana parmigiana com uma berinjela importada ou um baingan do bairro thelawala. O que importa é a qualidade dos ingredientes e da técnica, diz Gorai. O livro em si é baseado no show icônico do nome, que foi criado com um tema de jazz e mostrava Trotter preparando pratos com produtos frescos e sazonais.



A comida não conhece fronteiras e, aparentemente, nem o seu assunto. Pergunte ao chef Manish Mehrotra, cujo famoso sotaque indiano está abrindo seu segundo posto avançado em Nova York neste mês. O chef, que recentemente lançou o Livro de Receitas com Sotaque Indiano, jura por The Flavor Thesaurus de Niki Segnit, que é organizado da mesma maneira que Roget. Todo chef e estudante de culinária deve ter uma cópia deste livro. É essencial para o cozinheiro profissional e a cozinha, pois contém combinações de sabores de ingredientes de todo o mundo, diz ele.

Da mesma forma, a bíblia de Sarkar é Nathan Myhrvold e Chris Young’s Modernist Cuisine, um compêndio de cinco volumes. Sarkar, que comprou seus exemplares em Londres, quando o livro foi lançado há três anos, diz: Antes, todo mundo citava o Larousse Gastronomique, agora é Modernist Cuisine. É vital na cozinha moderna, não importa qual cozinha você está fazendo, se europeia ou indiana. Ele começa do básico e depois avança para as coisas mais técnicas. Um dos meus tutoriais favoritos do livro é como fazer filmes comestíveis, basicamente embalagens transparentes que você pode comer. Ele mostra como fazer isso, passo a passo, por meio de visuais impressionantes.

O livro favorito do chef Shamsul Wahid, da Smoke House Deli, é On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, de Harold McGee. Embora não seja um livro de receitas, ele explica a ciência usada na cozinha. Como chefs, precisamos saber por que fazemos o que fazemos enquanto cozinhamos; cada ingrediente reage de maneira diferente a vários métodos de cozimento e o livro mostra como brincar com sabores, texturas e apresentação, diz ele.